眾所周知,高鈉飲食是導致心腦血管疾病的主要因素之一。火腿腸制品作為市面上較為成熟的肉制品,含鹽量已遠超過食品安全國家標準，因此如何有效降低火腿產品中的鈉鹽含量,成為火腿加工行業急需解決的問題。但直接減少食鹽添加量會對產品風味、口感、質構和保質期產生不利影響,火腿加工企業一般通過添加風味提升物、品質改良劑等物質，或者通過借助品質改良加工技術（如HPP超高壓技術）來優化產品品質。
火腿切片 圖源：大眾點評
HPP超高壓技術在食品加工領域已經得到了廣泛的應用，它是通過100-600MPa的壓力以水為介質施加于處理制品上,同時保持一段時間,以達到殺菌、破壞酶以及改善物料結構為加工目的處理手段。HPP超高壓技術能夠引起食品成分、非共價鍵的破壞或形成,使食品中的酶、蛋白質、淀粉等生物高分子物質分別失活、變性和糊化,并殺死食品中細菌等微生物,從而達到食品殺菌保藏和加工的目的。
HPP超高壓設備對食品作用均一、迅速,不受體積和形狀的限制,對食品的營養和風味破壞較小；可改變肉的分子組成,增強肉凝膠的穩定性,修改蛋白質、多糖等生物大分子的質構,因此可以達到用少量的鹽來保持肉品持水力和改善肉品質地的目的。且高壓后產品的蒸煮損失及凝膠保水性優于正常鹽分產品,同時使產品產生應有的風味。
[力德福]HPP超高壓設備
[力德福]科技是一家從事HPP超高壓設備?研發、設計、制造和銷售的專業公司，目前該公司的設備已成功應用于多種企業的工業化生產。隨著消費者對健康、營養、天然食品的需求不斷增長，以及HPP超高壓技術在食品加工領域的優勢逐漸凸顯，[力德福]科技將會推動HPP超高壓技術在更多的食品品類應用和發展。
【參考文獻】:
[1] 鄭海波,徐幸蓮,周光宏.肉制品低鈉鹽加工技術研究進展[J].食品工業科技,2015,36(4):370-375.
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