力德?？萍迹邏涸O備給鴨脖行業帶來品質升級

在休閑食品市場，鴨脖以其獨特風味深受大眾喜愛。但傳統鹵制工藝中，高溫殺菌易導致肉質干柴、風味流失，而化學防腐劑又與消費者“健康化”需求不符。超高壓設備的介入，為鴨脖行業帶來了新的方向。

鴨脖 圖源：美團

傳統鴨脖加工依賴“鹵制+高溫滅菌”，雖能殺滅微生物、延長保質期但是高溫使肌肉纖維收縮脫水，鴨脖變得干硬難嚼，高溫熟化風味掩蓋了鮮鹵本味。蛋白質過度變性，維生素流失。超高壓技術以100-600MPa靜壓作用于包裝后的鴨脖，通過破壞微生物結構來實現滅菌，同時高壓使肌纖維膜破裂，內部水分均勻釋放并重新分布，肉質更充盈。低溫環境下，膠原蛋白部分轉化為可溶性明膠，啃咬時更易“脫骨”，且口感柔韌有嚼勁，類似現鹵剛出鍋的鮮嫩感。

超高壓設備在常溫或低溫下完成殺菌，鹵料中的揮發性香味物質保留率提升，入口時鹵香更濃郁。高壓環境可增強鹵汁滲透率，縮短腌制時間，同時避免傳統長時間鹵制導致的肉質過咸或軟爛。超高壓設備可殺滅沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，配合真空包裝，保質期可延長，無需添加化學防腐劑。

[力德福]超高壓設備

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參考文獻：

1、鄭海波,徐幸蓮,周光宏,肉制品低鈉鹽加工技術研究進展[J].食品工業科技,2015,36(4):370-375

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