隨著人們生活水平的提升，消費(fèi)者追求純粹的天然食材已成為趨勢(shì)，食品殺菌技術(shù)也由傳統(tǒng)的熱殺菌向冷殺菌轉(zhuǎn)變。HPP冷殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用相對(duì)成熟，目前已成功應(yīng)用于果蔬汁、海鮮、奶制品、肉制品、嬰兒食品等多個(gè)領(lǐng)域。
1、HPP冷殺菌技術(shù)在果蔬方面的應(yīng)用
HPP冷殺菌技術(shù)應(yīng)用在果蔬加工中最成功的是果蔬汁的殺菌，果蔬產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)相對(duì)于其他固態(tài)食品而言，耐壓性比較弱，所以傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)在加工與殺菌過(guò)程中往往會(huì)導(dǎo)致果蔬本身受到損害，影響其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分。而HPP冷殺菌技術(shù)的殺菌過(guò)程，并不需要傳統(tǒng)的熱處理過(guò)程就可以完成，所以可以有效保留食品風(fēng)味、新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更加符合消費(fèi)者對(duì)食品的要求。
圖源：淘寶佐餐時(shí)間企業(yè)店
其次，HPP冷殺菌技術(shù)在對(duì)果醬的加工中，由于高壓促進(jìn)了果實(shí)、砂糖和果膠混合物的凝膠化，糖液向果肉內(nèi)滲透，并可以同時(shí)殺菌使得HPP處理的果醬比加熱處理的果醬風(fēng)味更佳。
同時(shí)，新鮮果汁中含有很多對(duì)人體有利的營(yíng)養(yǎng)成分，但是這些營(yíng)養(yǎng)成分在經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)熱力殺菌后損失非常大，特別是維生素C，直接加熱損失高達(dá)95%，但是HPP冷殺菌技術(shù)卻可以使果汁飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保存。
2、HPP冷殺菌技術(shù)在乳制品方面的應(yīng)用
HPP冷殺菌技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵乳中，主要是在原乳中微生物的滅活，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。HPP冷殺菌技術(shù)不僅可以保證有效殺滅微生物，還可以很好地解決酸奶在加工過(guò)程中硬度或粘度太低、乳清析出等問(wèn)題還能較好地保持乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。牛乳中主要的蛋白質(zhì)是酪蛋白，酪蛋白通過(guò)靜電作用和疏水作用凝聚，然后成為酪蛋白膠束。而HPP超高壓主要是通過(guò)膠體狀態(tài)下的磷酸鹽和鈣來(lái)對(duì)酪蛋白產(chǎn)生凝膠，進(jìn)而促進(jìn)了牛乳物理性質(zhì)的提高。
[力德福•三水河]超高壓牛奶實(shí)驗(yàn)
學(xué)者在對(duì)酪蛋白進(jìn)行HPP超高壓處理時(shí)的結(jié)果顯示：酪蛋白在經(jīng)過(guò)HPP超高壓處理后，其加工特性得到明顯提高，譬如黏度、溶解性和乳化性等，尤其是在400 MPa時(shí)特性效果最好。
3、HPP冷殺菌技術(shù)在肉制品方面的應(yīng)用
近年來(lái)很多科學(xué)家經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果表明在提高肉制品嫩度上HPP超高壓技術(shù)有著巨大優(yōu)勢(shì)，與其他方法相比，嫩化效果更顯著，且最大程度保留了肉制品的原有風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。HPP超高壓通過(guò)對(duì)肉制品中肌原蛋白的影響，有助于肉中內(nèi)在性質(zhì)的保留，并提高肉質(zhì)，避免了肉中更多能量的損失，從而替代了原本需要添加的一些食品添加劑。而利用HPP超高壓對(duì)生物大分子的殺滅作用來(lái)殺滅肉制品中的微生物，也能更好延長(zhǎng)肉制品的貨架期。
4、HPP冷殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品方面的應(yīng)用
HPP超高壓技術(shù)對(duì)牡蠣脫殼效果顯著，牡蠣在HPP超高壓環(huán)境下，肌肉纖維和殼體的粘聯(lián)組織會(huì)被高壓拆分，牡蠣可以不借助任何外力作用輕松脫殼。在此基礎(chǔ)上，水產(chǎn)品脫殼技術(shù)還被廣泛應(yīng)用龍蝦、扇貝等貝類水產(chǎn)中。
HPP冷殺菌技術(shù)在魚(yú)類的加工中主要是殺菌、滅酶、殺蟲(chóng)以及魚(yú)糜制品品質(zhì)結(jié)構(gòu)的改良。微生物是影響水產(chǎn)品貨架期的重要因素，而HPP超高壓處理能有效地減少水產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，進(jìn)而延長(zhǎng)其貨架期。很多腐敗菌對(duì)高壓敏感，因此HPP冷殺菌技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品中特定微生物也有很好的抑制效果。
[力德福•三水河]超高壓牡蠣脫殼效果
魚(yú)糜是一種以魚(yú)肉為主料，攪碎后加入各種輔料，經(jīng)過(guò)擂潰形成魚(yú)漿，再經(jīng)過(guò)成型、凝固等步驟加工后的魚(yú)肉食品，而魚(yú)糜中的凝膠特性是其最重要的性質(zhì)，實(shí)驗(yàn)充分表明HPP超高壓處理之后的魚(yú)糜通過(guò)共價(jià)鍵與非共價(jià)鍵的作用使得凝膠作用增強(qiáng)。HPP超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用很多，如蝦的殺菌、海參和海水魚(yú)的保藏等。
HPP超高壓技術(shù)作為當(dāng)前比較熱門(mén)的冷加工技術(shù)之一，不需要熱處理就可以殺菌是其最顯著的一個(gè)特點(diǎn)。它克服了熱殺菌的不足，有效地減少甚至避免了加熱處理對(duì)食品本身和一些食品添加劑的影響，對(duì)食品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分能比較有效地保存。而且超高壓滅菌過(guò)程中耗能較少，對(duì)環(huán)境無(wú)污染，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較綠色環(huán)保。超高壓處理影響的是微生物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，對(duì)其內(nèi)源酶活性進(jìn)行抑制，進(jìn)而有效殺滅對(duì)于食用者安全不利的因素，使食品的保質(zhì)期得到延長(zhǎng)，滅菌效果也更加好，還避免了防腐劑的添加。
參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在水產(chǎn)調(diào)味品應(yīng)用的現(xiàn)狀研究》，作者：藍(lán)尉冰，廖文杰，韓鑫，陳美花
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