近年來，果蔬汁飲料市場發(fā)展迅速，這與當(dāng)今人們生活理念與消費觀念是息息相關(guān)的。果蔬汁飲料熱量低、蛋白質(zhì)含量少、脂肪含量低，且微量元素、礦物質(zhì)等豐富，不僅能夠滿足人們的營養(yǎng)需求，更有益身體健康，從而飽受人們的青睞。
現(xiàn)今，人們不僅要求果蔬汁飲料具有傳統(tǒng)的生津止渴、清涼祛暑的作用，而且要求其具較高的生理營養(yǎng)保健功能。桑甚為果蔬中的使用“藥材”，近幾年更是受到了大家的熱情追捧，以桑甚為原料生產(chǎn)的飲料、果醬，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。
桑葚汁 圖源：百度
然而，桑甚在傳統(tǒng)壓榨出汁過程中，由于果實中果膠等膠體物質(zhì)的影響，導(dǎo)致果實出汁率較低，無法滿足現(xiàn)今快速的工業(yè)化生產(chǎn)；桑甚中果膠質(zhì)體、蛋白質(zhì)、糖水化合物等成分的相互作用顯著影響果汁的穩(wěn)定性，會不同程度的出現(xiàn)懸浮分層、沉淀等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品感官性狀；傳統(tǒng)熱力殺菌如超高溫瞬時、巴氏殺菌、煮沸殺菌等，會在殺菌過程中嚴(yán)重破化果汁的色澤、香氣、味道，使得口感變差，且處理后果汁的營養(yǎng)成分損失較大，這些都制約了實現(xiàn)果蔬汁飲料與原果風(fēng)味基本保持一致的目標(biāo)。
[力德福·三水河]超高壓果蔬汁殺菌設(shè)備
實驗對比分析超高壓、熱處理后桑甚汁中微生物、品質(zhì)、活性的變化情況，結(jié)果表明：以微生物菌落總數(shù)為評價指標(biāo)，經(jīng)檢測超高壓處理、熱處理對桑甚汁中微生物具有明顯殺滅效果，均可達到商業(yè)無菌狀態(tài)；與未殺菌桑甚汁相比，超高壓處理后桑甚汁pH值、可溶性固形物含量、電導(dǎo)率、褐變度、透光度變化不明顯，揮發(fā)性成分、白蔡蘆醇、總酚、總黃酮、DPPH及輕自由基清除效率、總抗氧化能力影響幅度較小，熱處理后各項指標(biāo)下降明顯，超高壓殺菌能夠更完整保留桑甚汁的營養(yǎng)成分及抗氧化活性。對比分析超高壓處理、熱處理桑甚汁在4℃、25℃條件下的貯藏穩(wěn)定性，結(jié)果表明：貯藏60天后，以微生物菌落總數(shù)為評價指標(biāo)，對桑甚汁進行檢測，均可達到商業(yè)無菌要求，表明果汁滅菌效果好；超高壓殺菌處理桑甚汁的pH值、可溶性固形物含量、電導(dǎo)率、褐變度改變不明顯，白蔡蘆醇含量、總酚含量、DPPH 自由基清除效率、總抗氧化能力均下降幅度小；熱殺菌處理變化明顯；與常溫貯藏相比，低溫貯藏能夠抑制桑甚汁色澤、形態(tài)、香氣、滋味的劣變，同時，
超高壓（HPP）食品殺菌技術(shù)能更好的保持桑甚汁的風(fēng)味、色澤等，感官品質(zhì)明顯優(yōu)于熱處理桑甚汁。
參考文獻：《超高壓殺菌桑甚汁工藝優(yōu)化及貯藏穩(wěn)定性研究》，作者：杜寶磊
