肉品作為餐桌食品中的大品類之一，行業(yè)空間巨大，冷鮮肉和低溫肉制品正在引領(lǐng)行業(yè)快速升級，主要的原因就是因為冷鏈產(chǎn)品新鮮、味美、營養(yǎng)價值高，冷鮮肉已快速成為生肉消費的主流。
冷鮮肉 圖源：新浪網(wǎng) 幽默的碗里姜膳
伴隨消費升級與市民生活品質(zhì)提升，對于食品安全與延伸服務(wù)產(chǎn)品的要求越發(fā)嚴(yán)苛。規(guī)范和品質(zhì)并存的技術(shù)才能夠確保食物的絕對安全，才能受到市場與消費者的關(guān)注與歡迎冷鮮肉類產(chǎn)品的貯藏保鮮一直是制約冷鮮肉產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展的一個重要因素。因此，找到安全、高效的冷鮮肉產(chǎn)品貯藏保鮮方法十分必要。
超高壓殺菌保鮮技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)，是近年來新興的一種殺菌保鮮技術(shù)，它可以在保持食品品質(zhì)的基礎(chǔ)上鈍化冷鮮肉產(chǎn)品本身的酶活力，殺滅其中的微生物，以此延長產(chǎn)品貨架期。研究發(fā)現(xiàn)，使用超高壓技術(shù)處理冷鮮肉產(chǎn)品時可以提升肉的亮度值，控制冷鮮肉產(chǎn)品的脂肪氧化速率，保持冷鮮肉產(chǎn)品的風(fēng)味等。
[力德福]超高壓鮮豬肉殺菌保鮮技術(shù)
冷鮮肉產(chǎn)品采用超高壓處理具有很好的殺菌效果，經(jīng)過大量實驗表明，綜合考慮冷鮮肉產(chǎn)品的蛋白酶活性、脂肪氧化速率、顏色與亮度、風(fēng)味等，在一定的壓力和保壓時間時間條件下，將超高壓處理應(yīng)用于冷鮮肉產(chǎn)品貯藏保鮮效果較好。
同時，隨著研究的不斷深入，可以將超高壓技術(shù)和其他柵欄保鮮技術(shù)協(xié)同作用，超高壓殺菌保鮮技術(shù)在冷鮮肉產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用將會成為超高壓技術(shù)未來發(fā)展的重要方向之一。
參考文獻：《超高壓在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究進展》，作者：張根生，孫維寶，岳曉霞，劉欣慈，徐 帆
